알코올이 만들어지는 과정

모든 술에는 알코올이 있습니다. 알코올이 없으면 술이 아니고 주류에 포함되지 않습니다. 1% 이상 함유된 알코올성 음료는 주류에 속하며 1% 미만이 포함된 경우에는 음료로 취급됩니다. 그럼 술에서는 어떻게 알코올이 만들어져서 주류로 탄생되고 생산되는지 알아보겠습니다.

알코올

알코올

술을 만들기 위해서는 우선 좋은 재료가 필요합니다. 모든 주류가 좋은 원재료를 사용하면 가격이 비싸고 서민들이 마시기에 부담스러운 가격이 될 것입니다. 그래서 저렴한 술을 만들기 위해 곡물이나 곡식 중에서 단가가 싸고 구매하기 쉽고 공급에 차질이 없는 재료를 사용하게 됩니다.

대표적으로 소주에 사용되는 고구마, 타피오카 등을 사용하여 에탄올을 추출하는데 원료를 발효하며 증류과정에서 알코올을 뽑아 사용하게 됩니다. 보통 연속식 증류기를 사용하여 95% 정도의 도수의 주정을 만들어 내는 방식으로 만들어집니다. 이 높은 도수로 인해 사람이 음용할 수 없으며 도수를 낮추기 위해 물을 희석하여 사용되는데 소주의 대표적인 희석식 소주가 탄생하게 됩니다. 

알코올이 높은 술의 경우 증류 과정에서 추출을 하거나 반대로 낮은 에탄올을 생산하기 위해서는 발효과정에서 나타납니다. 발효나 증류에서 모두 술에서 중요한 알코올을 추출하여 주류를 만들고 일반인이 마실 수 있는 도수로 맞추어 출시합니다, 

소주의 경우 물과 에탄올의 희석으로 무색으로 나오지만 특유의 냄새와 맛을 감추기 위해 당 성분을 첨가하는데 보통 포동당, 사카린, 무가당, 설탕 등의 성분을 넣습니다. 마시면서 달달한 맛을 느끼는 이유가 당 성분으로 차가운 온도에서는 좀 느낄 수 없으나 실온에서 나온 소주의 경우 그 맛을 음미할 수 있습니다.

최근에는 제로 슈가로 인해 올리고당이나 스테비오사이트 등 이용하고 있으며 여러 성분으로 단맛을 내고 있다. 이런 소주주에 들어가는 당은 잡냄새를 없애고 있으며 역한 냄새를 잡기 위해 사용되고 있다. 이런 이유는 값이 싼 재료를 이용하여 연속식 증류기를 통해 여러 번 증류과정으로 알코올을 뽑아내기 때문이다.

소주가 아닌 위스키의 알코올 추출은 발효과정을 통해 맥아를 분리한 후 당을 추출하여 증류과정에서 알코올 성분을 만들어 숙성시킨다. 위스키 특성상 고가의 가격을 형성하고 있는 이유는 숙성과정에서 풍미와 맛과 향을 한층 올리며 고급술로 재 탄생할 수 있게 한다. 일반 소주는 이런 과정에 시간과 노동 그리고 돈이 투입되어 저가의 술을 만들지 못한다. 하지만 대한민국 전통 소주의 경우 지역에서 생산되는 쌀을 사용한다. 그리고 전통방식의 증류 과정을 통해 연속식 증류가 아니기 때문에 알코올 냄새를 잡아준다. 또한 옹기를 이용한 숙성을 이용하여 출시되어 그 풍미를 끌어올리기 위해 당 성분의 첨가물은 투입하지 않고 출시되어도 고급향과 맛을 느낄 수 있다.

주류의 탄생에서 알코올은 중요하다. 에탄올이란 특유의 향과 맛을 없애기 위해 연구하고 노력하고 있지만 곡물에서 발생되는 풍미는 어렵다. 그래서 쌀이나 보리 등을 말리고 건조하는 과정에서 다른 제품의 향을 입혀 에탄올 냄새를 다른 냄새와 맛으로 대체하기 위해 개발 중이다.